Kávová kultura dorazila do Čech. Konečně si tak můžeme vychutnat šálek voňavého moku, vybírat z bezpočtu druhů káv nebo posedět v espresso barech či kavárničkách. Je ale třeba dodat, že tato činnost vyžaduje určité znalosti, nejenom o typech kávových nápojů, ale také o kávě jako takové…

Po stopách kávy proti proudu času se dostanete až do Etiopie, kde byl podle několika zdrojů kávovník pěstován již v 8. století v regionu Kaffa. Pokusy o přenesení kávových rostlin blíž k Evropě nebyly během let právě úspěšné a to hlavně proto, že kávovníky jsou podobně náročné a citlivé rostliny jako vinná réva. Navíc kvalita a vlastnosti kávových zrn závisí na klimatu, kvalitě půdy, nadmořské výšce pěstební oblasti a metodách pěstování.

Dva druhy
Ačkoli kávy existuje skoro stejně tolik druhů jako vína, rozlišujeme především dva hlavní druhy: káva Arabica a Canephora. Druh Arabica tvoří více než 200 odrůd, mezi nejznámější kávová zrna patří Bourbon a Blue Mountain. Nejčastěji používaným druhem Canephora, ke kterému patří zhruba 50 odrůd, je Robusta.

Káva Arabica roste v blízkosti rovníku ve výškách 1000 až 2000 metrů, většinou na řádně prořezaných stromech, a dorůstá 3 - 5 metrů. Pro svůj optimální růst potřebuje střídání období a ideální teplota je 15 – 24 °C . Díky chladným nocím zrají zrna pomalu. Jsou tvrdá, podlouhlá a navzdory nízkému obsahu kofeinu výjimečně aromatická. Znalci ji rozpoznají podle ovocného odstínu, obsahuje více kyseliny než hořkých látek. Rostlinka plodí první sklizeň až po 6 letech po zasazení. Arabica obsahuje mnohem menší procento kofeinu 1,2 – 1,7 % než robusta.

Káva Robusta, hrubší, avšak citlivější na chlad, roste na rozdíl od Arabicy nejlépe ve vlhkých a teplých nížinách mezi 100 až 800 metry nad mořem a dorůstá 7 – 13 metrů. Pěstuje se při teplotě 24 – 29 °C a potřebuje stabilnější a teplejší klima. Její zrna jsou většinou malá, kulatá a obsahují více kofeinu než Arabica. Káva z nich uvařená má intenzivní chuť a dřevité aroma s mnoha hořkými látkami, silným tělem a nízkou nakyslostí. Po zasazení plodí první sklizeň již po 2 letech. Robusta obsahuje větší procento kofeinu 1,6 – 3,2 %.

Některé kávové společnosti používají pro své druhy 95 procent zrn Arabica a 5 procent zrn Robusta. Přídavek zrn Robusta u některých Grands Crus umožňuje rozvoj dalších profilů chuti. Například odborníci z firmy Nespresso připomínají při sestavování chuťových škál spíš šéfkuchaře, kteří při přípravě jídla používají zvláštní koření pro zjemnění chuti.

Už jsme si řekli, že první kávovníky pravděpodobně rostly a byly využívány v Etiopii. Je tedy třeba ještě dodat, že dnes se hnědá zrnka pěstují v tropických oblastech kolem celé zeměkoule ve více než 60 zemích.

Latinskoamerické kávy se svými typickými charakteristikami jsou obzvláště důležité. Brazílie dodává druhy Arabica s jemnou chutí ve stále výborné kvalitě. Tyto druhy slouží za spolehlivý základ většiny kávových směsí. Výhodné klimatické podmínky Kolumbie umožňují dvě sklizně do roka. Guatemala přesvědčuje drobným pěstováním vybrané, avšak mimořádné kávy s vinným nádechem. Naopak Kostarika, malá země produkující tři procenta všech kávových zrn na světě, která se navíc vyznačují nejlepší kvalitou, nabízí kávu jemně nakyslou, s mohutným tělem a kouřově sladovým nádechem.

Africké kávy, především ty z hornatých oblastí, mají zcela zvláštní odstíny. Káva z Keni je charakteristická neobvyklým nádechem citrusových plodů, který směsi propůjčuje ovocně trpkou chuť. V Etiopii, kolébce hnědých zrn, se daří jemné kávě z vysočin, která se vyznačuje jemným a květinovým nádechem, připomínajícím jasmín. Na náhorních rovinách Toga rostou velmi kvalitní zrnka Robusty.

Kvalitní směsi kávy, využívané předními dodavateli kávy, tedy pocházejí především z vysoko položených oblastí Latinské Ameriky a Afriky, které vynikají specifickými výrobně technickými a chuťovými přednostmi. I když je původ velice důležitý, svůj plný potenciál rozvinou zrna pouze tehdy, když je vše sladěno: metody pěstování, sklizeň, další zpracování až po pražení, mletí, balení a vlastní příprava.
Ze Střední Ameriky pochází káva prvotřídní kvality, zvaná též „Sweet Coffee“, která je oblíbená pro svoji lehkou, květinovou chuť, doznívající na patře.

Zvláštní druh kávy představuje tzv. cibetková. Její zdroj je hodně neobvyklý, a sice trus cibetky palmové. I když jsou cibetky obvykle považovány za škůdce, jejich trus má cenu zlata. Jsou masožravé, ale chutnají jim i sladké červené kávové bobule, které obsahují kávová zrnka. Ta procházejí trávicím traktem cibetky neporušená. V žaludku zvířátka prodělávají fermentaci a právě ta dodává kávě, která se z nich připravuje, zcela jedinečnou chuť a aroma. Díky jeho trávicímu traktu odstraní vnější vrstvu, ale vnitřek je jejich exkrementy neohrožen. Tento poněkud neobvyklý způsob zpracování přidává kávě správné aroma. Domorodci surovinu posbírají a potom ji prodávají na trhu, kde se její cena pohybuje průměrně okolo 1200 dolarů za kilogram. Šálek tak vyjde asi na 50 dolarů.

Káva Blue Mountain z Jamajky se rovněž řadí mezi nejlepší na světě a dává potěšení královské rodině i nejnáročnějším milovníkům kávy na světě, kteří hledají to nejlepší bez ohledu na cenu.

Pouze deset procent kávy pěstované po celém světě spadá do kategorie kávy Speciality nebo Gourmet, které se vyznačují vyšší kvalitou než běžné druhy kávy. Z této kávy pak vyhovuje opět pouze deset až dvacet procent přísným profilům chuti a aroma pro výběry Grands Crus.

Na každé rostlince dozrávají bobule, které se sbírají ve chvíli, kdy mají tmavě červenou barvu. V každé bobulce najdeme dvě kávová zrníčka, která jsou na sebe nalepená. Pokud chceme dosáhnout vysoké kvality kávy, dáváme přednost té, která se sbírá ručně a vybírají se jen opravdu zralá zrníčka.

Kávové bobule se po sběru dále zpracovávají. Existují dva druhy zpracování, čemuž se budeme věnovat příště.

Foto: Nespresso